Bij het Groenewoud in Swalmen is een Shiitake paddenstoelenkwekerij gelegen waar op traditionele wijze op eikenhouten stammetjes Shiitake-paddenstoelen geteeld worden door Paul en José.
Het bos waarin dit gebeurt, ligt naast het pension bij het Groenewoud. De paddenstoelen worden ook in gedroogde vorm verkocht in diverse winkels door het land.
In deze kwekerij worden sinds 1995 paddenstoelen gekweekt op eiken stammetjes. Een methode die al 700 jaar geleden in Japan op schrift is gesteld, maar waarschijnlijk nog veel ouder is. De Shi Take komt oorspronkelijk uit Zuidoost Azië (China, Japan) en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild op voorkomt: de “Shi”. Het Japanse woord “Take” betekent paddenstoel. De Latijnse naam is “Lentinus edodes”. Na eerst eeuwenlang geliefd te zijn geweest aan Japanse keizershoven is dit lange tijd de meest verhandelde paddenstoel ter wereld geweest, mede omdat hij in gedroogde vorm lang houdbaar is en niets aan smaak en kwaliteit inboet door het drogen, integendeel zelfs. Nog niet zo lang geleden is de Shi Take van deze eerste plaats verdrongen door de champignon. In Nederland maken witte champignons nu 93% uit van de omzet aan paddenstoelen. Qua smaak zijn de Shii Take en de champignon totaal niet te vergelijken. De champignon bestaat bijna puur uit water terwijl de Shi Take veel vaster is van structuur en een aanmerkelijk sterkere smaak heeft deze paddenstoel geroemd om z’n positieve effecten op de gezondheid; hij dankt daaraan z’n bijnamen “paddenstoel van de eeuwige jeugd” en “levenselixer”.
De teelt van deze bijzonder aromatische paddenstoelen is niet eenvoudig en voordat er geoogst kan worden gaan er zo’n twee jaar voorbij. Tijdens deze periode worden de eiken stammen (waarop de Shii Take geteeld wordt) Bij kwekerij Paardenkracht wordt ongeveer 95% van de paddenstoelen vers verkocht. Aan huis worden géén paddenstoelen verkocht, alleen bij de aangesloten winkels.
Ze zijn het beste houdbaar bij een temperatuur van 1-4 °C. De paddenstoelen die een wat minder mooie hoed hebben worden in plakjes gesneden en gedroogd. Liggend in een natuurgebied, is het in en rond de kwekerij vanzelfsprekend een komen en gaan van allerlei dieren waarbij er sprake is van een natuurlijk evenwicht tussen de soorten. Slakken en muggen worden opgegeten door padden en vogels. Muizen knabbelen slechts aan de paddenstoelen als er een heel strenge winter is en ze verder niets te eten kunnen vinden. Diverse soorten roofvogels nemen weer hun deel van de kleinere dieren rond de kwekerij. Paddenstoelen die “klem” gezeten hebben tussen twee stammetjes hebben ook een minder mooie hoed. De aangetaste stukken worden eerst verwijderd en het goede deel van de hoed wordt in plakjes gesneden en gedroogd. Bij regenachtig weer wordt zelfs een groot deel van de oogst zo verwerkt omdat de te natte paddenstoelen niet geschikt zijn voor de verse verkoop. Het drogen, dat ongeveer een dag duurt, gebeurt bij mooi weer gewoon in de zon en anders in een geavanceerde zelfgebouwde droogkast. 25 gram gedroogde shiitakes komen overeen met 200 gram verse. Het is voldoende om ze 20 minuten te weken in heet water. Het weekwater is heerlijk voor verwerking in een soep of ragout geoogst, ze worden geënt met de schimmel, waarna ze moeten rusten tot deze doorgroeid is in de hele stam. De paddenstoelen komen pas tevoorschijn na een truc, nl. het onderdompelen in water.
Benno Kroese
